La recette du mois - Février

Ce mois ci, c'est Emmanuel Vincent, chef de cuisine au restaurant Le Plantagenêt qui signe une recette. Qui a dit que le Saumur Champigny ne se mariait pas avec le poisson.

Revenir à : à table

Pavé de cabillaud aux artichauds poivrade, fumet au Saumur Champigny

Agrandir l'image Pavé de cabillaud

À servir comme :
Plat

Difficulté :
Moyen

Préparation/Cuisson :
1h00/2h00

Nb de personnes :
0

Saumur Champigny :
Fruité et frais, sur une cuvée de printemps

Type de service :

Signée par : Emmanuel Vincent, chef de cuisine au restaurant Le Plantagenêt

Ingrédients

  • 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun,
  • 250 g d’arrêtes de poisson,
  • 60 cl de Saumur Champigny,
  • 50 cl de fond de veau,
  • 1 carotte,
  • ½ oignon,
  • 1 vert de poireaux,
  • 1 gousse d’ail,
  • 150 g de beurre,
  • 16 pièces d’artichauts poivrade,
  • ½ citron jaune,
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
  • 1 échalote ciselée,
  • sel et poivre.

 

Préparation

Dans une casserole, faire fondre 50gr de beurre y ajouter les légumes taillés grossièrement, puis les arrêtes de poisson concassées. Mouiller au vin rouge et réduire de moitié à feux doux. Une fois réduit, ajouter le fond de veau et réduire de nouveau jusqu'à obtention d’une sauce nappante.
Eplucher et tailler les artichauts, les faire revenir dans un peu de beurre, les assaisonner et mouiller à l’eau à hauteur avec le jus du demi citron.
Dans une poêle, faire dorer les poissons côté peau avec le reste du beurre durant 5 minutes environ, puis les retourner et éteindre le gaz, la cuisson se terminera tout doucement.
Dans une poêle, mettre l’huile d’olive et faire légèrement dorer les artichauts qui ont été préalablement égouttés, puis ajouter l’échalote ciselée.
Dresser les artichauts harmonieusement dans l’assiette chaude, le poisson légèrement dessus, puis un cordon de sauce autour.
 
Astuce du chef :

Monter la sauce au beurre à l’aide d’un fouet rendra la sauce plus brillante. Ce plat peut également être accompagné de légumes printaniers.


Conseil du sommelier :

Une jolie cuvée de printemps sur l'AOC Saumur-Champigny accompagnera le cabillaud. Fruité et fraîcheur seront au rendez-vous de cet accord.



Cette recette est issue du livre "36 idées gourmandes" réalisé par le Club Destination Anjou en collaboration avec Interloire. Retrouvez plus d'information sur http://www.destination-anjou.com/
 


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